正宗的椽頭蒸饃，做工極為規(guī)范，有“一水、二面、三酵、四合、五壓、六揉、七蒸、八起”的講究，每道工序都有嚴(yán)格的要求和標(biāo)準(zhǔn)。一道工序不符合，就不能做出椽頭饃特有的色香味。

　先是水，饃能不能做的香甜，水是基礎(chǔ)。蒲城地下水源雖多，但惟有縣城內(nèi)東槐院地下井水做出的椽頭饃優(yōu)良。皆因地下水通過(guò)土層的過(guò)濾，含的礦物質(zhì)及PH值不同。城內(nèi)地下水，所含的礦物質(zhì)和PH恰恰適應(yīng)了椽頭饃對(duì)水質(zhì)的要求，其余各處之水，不是偏堿就是偏酸，概不能用。

次是面，椽頭饃用的面，當(dāng)以人工磨的面為上乘，這是因人工磨面速度慢，面不發(fā)熱，麥中的原始成份不被破壞掉。做出的饃，香與不香，皆與此有關(guān)。用機(jī)器磨的面則不然，做出的饃無(wú)筋骨，吃著粘糊。

三是酵，發(fā)酵是科學(xué)，發(fā)面酵母，只能用自然的面酵母。如用化學(xué)酵母，做出的饃就缺少原始麥香味，容易開(kāi)裂和霉變，不易存放。

　四是和，和面用的水溫是隨外部環(huán)境的變化而變化，藝人們常根據(jù)天氣的陰晴、氣溫的高低來(lái)確定水的多少，根據(jù)面和酵母的用量，確定兩者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比，夏季是三七比。這樣，和成的面雖散卻粘，雖硬易成型。

五是壓，壓在功夫。做椽頭饃，離不了壓杠，杠有大小之分。先用大杠將面絮壓成塊成形，多是房?jī)?nèi)沿墻鑿一洞，將碗口粗的大杠一端塞于洞內(nèi)，杠下是數(shù)寸厚的案板或石板，人騎在杠上，一手扶杠，一手翻面，全力下壓，吱吱聲頓起，稍?xún)A，則大汗淋漓。大杠壓后再將壓成的面塊切成小些的條子，放在小杠上再壓，經(jīng)過(guò)大小杠壓過(guò)之后的面，其筋骨自在其中，摸似綢緞，光滑有加。

六揉，揉在手勁，重在是型。面經(jīng)過(guò)大小杠千壓萬(wàn)壓之后，其韌度和硬度都恰到好處，還需經(jīng)過(guò)揉、搓、滾、切、捏、完等工序，均講究手上功夫。這時(shí)的面在藝人手里可謂是如意面團(tuán)，任其曲張，大塊面在手下三揉兩搓便成一長(zhǎng)條，幾經(jīng)滾動(dòng)，一圓形面柱即顯，但見(jiàn)藝人手持面刀上下翻飛，瞬間，椽頭饃滿(mǎn)案皆滾，一雙巧手在不經(jīng)意見(jiàn)的捏完，一個(gè)個(gè)菱角分明，別具蒲城特色的椽頭饃就呈現(xiàn)在眼前。這時(shí)，把初成型的饃冬季在熱炕上泛，夏季在太陽(yáng)下泛，待泛起之后上籠時(shí)把饃反過(guò)來(lái)擺放均勻即好。

七是蒸，蒸在氣，氣貫中，工在火，火在侯。椽頭饃上鍋蒸時(shí)要求氣不間斷，每層籠上鍋?lái)毚�蒸氣從下層籠中鼓滿(mǎn)后，再上上一層。這樣，每層籠的饃，一上鍋都是在一個(gè)相同的蒸氣條件下被同時(shí)接受。這對(duì)火工要求極嚴(yán)，這時(shí)的火，必須是猛火，一般每鍋要蒸近二十籠。這樣，從一層到頂層，層層如此，當(dāng)籠全部上完時(shí)，籠已經(jīng)氣圓，在持續(xù)三十分鐘，即用文火。否則蒸出的饃，是下熟上不熟，也無(wú)從談起個(gè)個(gè)如玉，光亮賽碧了。

八是起，饃蒸時(shí)，后一道工序就是起籠，起籠是收口，是結(jié)尾。起籠時(shí)要求不�；稹＿@樣，當(dāng)從上向下逐層起籠時(shí)，蒸汽始終保持上沖之勢(shì)，免去了籠內(nèi)熱，籠外涼的不均。否則，容易出現(xiàn)饃塌陷蜷縮，俗稱(chēng)饃讓鬼捏住了的現(xiàn)象。這就是籠內(nèi)外溫差大，熱饃受冷后急速收縮即熱脹冷縮原理。掌握了上述要點(diǎn)，做椽頭蒸饃就有規(guī)可循，也就不難做出正宗的椽頭蒸饃了。