學(xué)烹飪-四川水煮魚(yú)片正宗做法

水煮魚(yú)片是一道色香味俱全的地方傳統(tǒng)名菜，制作原料有鯉魚(yú)、青魚(yú)、辣椒醬等�；鹄崩钡�,鮮嫩嫩的,讓你欲罷不能。使用一次性植物油，充分發(fā)揮各種原輔料和調(diào)料的品質(zhì)特性，特別是充分發(fā)揮出辣椒、花椒祛寒除濕、益氣養(yǎng)血的功效。陜西新東方烹飪學(xué)校教你做正宗四川水煮魚(yú)片。

主料：草魚(yú)

輔料：雞蛋 色拉油 湯

調(diào)料：精鹽 味精 胡椒面 料酒 姜片 蒜瓣 蔥節(jié) 花椒 干辣椒

做法：

1、將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭、錢骨制成塊；

2、將魚(yú)肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿；

3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚(yú)骨熟后撈起放入湯盆里；

4、把魚(yú)片抖散入鍋，待魚(yú)片剛斷生時(shí)撈起，放在魚(yú)骨上；

5、然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等；

6、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。

烹飪技巧：

1、味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無(wú)辣味和香味；

2、魚(yú)須是活魚(yú)，草魚(yú)、黑魚(yú)、胖頭、鯉魚(yú)均可。湯內(nèi)須有味，焯過(guò)的魚(yú)片才有味。麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。